普洱茶原料加工

一、产地分布

    2008年6月17日，国家质监总局和国家标准委联合发布了中华人民共和国国家标准《地理标志产品 普洱茶》（GB/T22111-2008），明确划定了普洱茶原料生产地和产品加工地的范围，并将普洱茶列为地理标志保护产品。《地理标志产品 普洱茶》国家标准对普洱茶定义的表述中，明确划定了《地理标志产品 普洱茶》的地理范围，包括普洱茶原料生产地范围和普洱茶加工地范围。这一地理标志保护范围特指“云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域，为北纬21°10′—21°22′，东经97°31′—105°38′的区域，包括普洱市、西双版纳、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市、75个县（市、区）639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。

    二、普洱茶原料

    普洱茶原料特指地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶，包括晒青毛茶和晒青精制茶两种。大叶种鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥制成的条形毛茶称之为晒青毛茶；晒青毛茶经筛分、拼配等精制工艺制成的条型精制茶称之为晒青精制茶。晒青精制茶可以作为普洱茶（生茶）紧压茶的原料，也可作为成品茶。作为成品茶的晒青精制茶属于绿茶。

    晒青茶品质特征：条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味。

    三、普洱茶原料加工工艺

    鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—日光干燥—包装

    鲜叶。鲜叶采自符合普洱茶产地环境条件下的茶园的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类杂物。

    鲜叶采摘。根据云南大叶种特性和普洱茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采；机采应保证采茶质量。保证无害化，防止污染。

鲜叶分级指标

    鲜叶摊放。一般摊放厚度以15～20cm为度。摊放适度：鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20～25%。大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次。待鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。当然，也可不经堆放直接进行杀青。

    杀青。杀青要杀透、杀匀，无青草气和烟气味，杀青叶要及时揉捻成条。杀青方法分锅炒杀青和蒸笼杀青。杀青适度以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香为宜。

    揉捻。将杀青叶揉捻成条形，条索应紧结或紧实。揉捻分人工揉捻或机械揉捻。机械揉捻不宜加压过重，揉捻时间一般30—40分钟。揉捻要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。

    解块。将揉捻成团、块的茶叶解散。在解块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些，粗老叶体积大，投叶量可少些。

    日光干燥。将揉捻、解块后的茶叶日光晒干，使其含水量降到10%以下。如果普洱茶含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步工作不利。雨季可建塑料棚晒干，防止雨淋。

    包装。将晒青茶用洁净包装物进行包装。包装应牢固、洁净、防潮，能保护茶叶品质，便于长途运输。接触茶叶的内包装材料应符合国家有关规定，包装容器应干燥、清洁、卫生安全、无异味。