茶的陈化

1．存放的影响

茶叶在贮藏过程中许多化学成分发生氧化作用，使茶叶陈化和劣变。

叶绿素在嫩芽叶中的含量很高，在光和热的条件下，容易失绿而变成褐色。

茶多酚在贮藏过程中容易发生氧化，导致色泽变褐。维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。维生素C也是容易被氧化的物质，难以保存，维生素C被氧化后，既降低了茶叶的营养价值，又使茶色变褐，滋味失去鲜爽味。

当芦叶中的含水量太低时，茶叶较易陈化和变质。当茶叶中的含声量在3％左右时，茶叶容易保存。当茶叶含水量超过6％，或者空气湿度高于60%以上时，茶叶的色泽变褐变深，茶叶品质变劣。成品茶的含水量应该控制在3％—6％，超过6％时应该复火烘干。

2．温度的影响

温度越高，茶叶的陈化越快。

茶叶在贮藏的过程中，温度每升高1℃，褐变的速度就会加快3-5倍。在10℃以下贮藏，能够抑制茶叶褐变。在20℃条件下冷藏，几乎能忙期阻止茶叶陈化和变质。

3．氧气的影响

如果茶叶贮藏不当，进入氧气，会加快茶叶的氧化作用，影响茶叶的品质。

4．光线的影响

光属于能量，茶叶在光线的照射下，会使叶绿素分解退色。

茶叶在贮藏过程中，受到光线照射会影响品质，甚至失去饮用价值。