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作者:核实中..2010-11-26 15:24:13 来源:网络
商报记者 马红丽/文
陈亮/图
那口紫砂坛子的盖子一被揭开，顿时，满室生香。飘着浓香的汤汁，红中透着亮，浓浓的、黏黏的，看着就有点销魂。遐想之时，人道是，御福坛老大。
老大驾到，吹皱一池秋水
传说中的御福坛老大是以鱼翅、鲍鱼、海参、裙边、鸵鸟筋、鱼肚、松茸、竹荪等珍贵原材料及多种中草药48小时熬炖而成，是北京贵宾楼饭店“御福官府菜”系列菜式中的经典菜肴，也是新派官府菜中的典型代表。
因为这些缘故，自然，就对传说中的御福坛老大垂涎已久。所以，打探到御福坛老大驾临兴亚建国饭店，落户郑州后，很久未被吊起的味蕾就开始蠢蠢欲动了。
容器是一个紫砂大坛，大方、华贵而气派，怪不得叫“坛老大”呢。盛一碗“坛老大”，看那汤汁红中透着亮，浓浓的、黏黏的，看着就有点销魂。品一口，汤汁的滑爽中含着一股山珍的清香，鲜香中还含着一股淡淡的海珍的优雅;松茸脆脆的，海参、鲍鱼也是筋筋的;裙边的感觉最棒：柔嫩之中透着筋滑，细滑之中又有些乾坤，这种口感的层次变化，竟有点“一曲新词酒一杯”之妙。更妙的是，此裙边非彼裙边，乃是山瑞的裙边。山瑞，外形与俗称“甲鱼”的中华鳖十分相似，但体形稍大，而且较为肥厚。它的背、腹两面是由骨板包着的，左右两侧联结起来，形成一副特别的“铠甲”。甲的周围有宽而肥厚的革质皮膜，恰似短裙，所以叫做裙边。由于山瑞比较难寻，所以，它的裙边也就极为名贵。
还有鸵鸟筋、鱼肚、竹荪等，这一碗小小的坛老大把天上飞的、地上走的、水里游的都装进来了，可谓“一碗装天地”。那海参、鲍鱼的口感由于有了松茸、羊肚菌等菌类的浸润，鲜香之间更显柔滑、优雅了;鸵鸟筋、鱼肚又由于有了海参、鲍鱼的“介入”，口感之间竟又添了几分鲜滑。由于御福坛老大的熬炖需要48小时，所以，海珍、山珍的胶质也被炖了出来，于是，那汤汁的黏稠感也被彰显得恰到好处。
把玩舌尖，渐觉一叶惊秋
据兴亚建国饭店行政总厨李英民介绍，御福坛老大的原料主要分为干菌类和干海味两种。
干菌类包括干草菇、干松茸、干灵芝、竹荪等。其中菌类务必要使用隔年干菌类，因为它更有香气，营养价值也更高。而竹荪务必要使用野生竹荪，才能保证原料上的精，也更符合现代人的营养理念。
有了山珍，更要有海味。干海味主要有鱼翅、鲍鱼、鸵鸟筋、鱼肚等，也是这道菜的精华部分。行内人都知道，鱼翅和鲍鱼也分三六九等。鱼翅主要选用五洋片里的琉璃翅，因为这种鱼翅韧性好、做好后嚼起来有弹牙感，且主要使用3年以上的旧翅，原因就在于3至5年的旧翅味道更醇香;而鲍鱼则选用日本青森鲍里的极品鲍或者中东鲍，与鱼翅一样，也是三至五年的陈鲍最有营养。然后就是鸵鸟筋、产自东南亚的裙边……样样都是精品、件件都是奇货。
有了完美的配料再加上厨师的完美厨艺，这道复杂的坛老大才能宣告成功。在整个制作过程中，还要用散养四年左右而且不再产蛋的老母鸡为主料熬制高汤，然后用高汤经过复杂的程序分别熬制各种干货，最后再将不同的汤勾兑在一起。别看程序复杂，但是却一样都马虎不得，尤其是在熬制过程中还要加上厨师长亲自研制的“复合汁”。 最后还要加上20年的绍兴老酒来调味。这就使得这道菜具有特别的味道。
坛老大有三种吃法。除了可以原汁原味地吃以外，还可以加醋、加红酒。在品味鱼翅、鲍鱼正酣之时，加一点红酒，什么感觉?你可以试试。
还有田氏宫爆虾、青芥烤牛扒、一品豆花等，都是御福官府菜的经典菜式。至于为何经典，此处还是留点悬念为好。
欲说还休，“食界无口不夸谭”
“御福官府菜”与谭家菜是一脉相承的，是秉承传统官府菜、宫廷菜和地方名菜之所长，推崇健康饮食的新派官府菜。
谭家菜是官府菜的典型代表，相传是由清光绪年间的一位谭姓官人所创。据传，清光绪年间，广东南海举人谭宗俊赴京考取进士，由于学才出众获得第一名，由此进入政界，得以尝遍清末各大官府菜肴。谭宗俊一生嗜好美食，谭夫人又擅长烹饪，故，谭宗俊每次赴宴后，都将品尝心得告知夫人，谭夫人及家人遂结合谭家的口味、习惯潜心研究、制作自家菜肴，时间长了，竟自成一系，被人称为谭家官府菜。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，因而汤香醇厚、菜肴软烂、嫩滑馥郁、营养价值高，民国初年谭家官府菜在北京达官贵人中就有“食界无口不夸谭”之美誉。
御福官府菜是在继承和发扬传统谭家官府菜的特色基础上，博采各流派所长，结合了现代烹调及西式菜品的原料、烹调手法，中菜西做、西菜中做，在饮食的健康、保健上都有所创新和改良，已形成了选料精、下料狠、火候足、滋味鲜、汁浓味厚、极富营养的特点。并以其丰厚的历史底蕴、上等的选材、考究的制作方法、醇厚的口味和浓郁的文化内涵享誉京城。其中，御福翅泡饭、御福坛老大、御福烧鲍鱼等御福官府菜系列已成为贵宾楼饭店餐饮的主打品牌。
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